Cupcakes de Avellana Rellenos con Mousse de Café Moka

Por: Luiza Alarcon, Santuario Vida Animal

Recomendaciones: Vienen decorados con un delicioso ganache de chocolate casero (cubierta de chocolate de sabor intenso) como topping. Lo más recomendable es preparar el relleno en primer lugar (puede prepararse incluso la noche anterior), ya que debe descansar en el refrigerador por lo menos una hora. El ganache puede prepararse una vez los cupcakes estén a temperatura ambiente.

Relleno

• 6 onzas de tofu suave, molido
• 2 cucharadas de leche de soya
• 1 cucharada de jarabe de maple (el que se le pone a los pancakes; se consigue fácilmente en supermercados. Lean la etiqueta y prefieran siempre aquel que tenga miel de maple verdadera y no solo sabores artificiales). Si tienen la suerte de poder comprar sirope de agave, no duden en usarlo, en la misma cantidad.
• 4 cucharaditas de café instantáneo
• 2 cucharaditas de licor de avellana o esencia de avellana (ambos pueden ser difíciles de conseguir en algunas ciudades; yo no pude conseguir ninguno, así que los remplacé con esencia de almendras en la misma cantidad y me funcionó de maravilla. Le da un sabor alicorado delicioso.)
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• 6 onzas de chocolate semidulce picado (pueden usar chocolatinas Santander, de la Nacional de Chocolates, al 65% de cacao, las cuales se consiguen en supermercados grandes como Carrefour y resultan en una suave y deliciosa textura gourmet que puede llegar a ser un poco costosa. Si prefieren ahorrar, pueden usar chocolate de mesa con azúcar, cualquier marca debe servir, siempre asegurándose que no contenga ningún ingrediente lácteo. También quedará espectacular).

Mezclar el tofu, la leche de soya, el jarabe de maple, el café, la esencia de avellana y la de vainilla. Llevar a un procesador de alimentos o licuadora y licuar hasta lograr una textura de puré (no se asusten si queda un poco líquida, igual sirve). Reservar. Calentar el chocolate a baño maría, mezclando continuamente mientras se derrite. Cuando esté completamente derretido, retirar del calor y dejar enfriar por 5 minutos, revolviendo ocasionalmente. Añadir el chocolate a la mezcla del paso 1 y combinar hasta que quede una mezcla uniforme (ayudarse con un mixer o procesador de alimentos es lo ideal). Transferir la mousse a un bowly cubrir con papel film (plástico para alimentos). Llevar al refrigerador y dejar enfriar durante al menos una hora. Llevar a temperatura ambiente10 minutos antes de usar.

Cupcakes 

• 255 mililitros de harina
• 79 mililitros de harina de avellana o avellanas tostadas y molidas (en lo posible sin cáscara)
• 1 cucharadita de polvo de hornear (en lo posible libre de aluminio)
• ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio (alrededor de 1 mililitro)
• Media cucharadita de canela molida
• ¼ de cucharadita de nuez moscada molida
• Media cucharadita de sal
• 158 mililitros de leche de arroz o leche de avellana*
• 79 mililitros de aceite de canola (también puede ser de girasol, o cualquiera que tenga sabor neutro. Nunca de coco, ni de oliva, ni de maní)
• 60 mililitros de jarabe de maple
• 118 mililitros de azúcar morena
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• 1 cucharadita de licor de avellana, esencia de avellana o esencia de almendra
• Un puñado de avellanas picadas para decorar (pueden tener cáscara)

Se utilizo leche de arroz para esta receta; la elección es completamente al gusto del cocinero. En muchos países no es nada fácil conseguir leche de arroz o de nueces en los supermercados, ni siquiera en tiendas especializadas, pero resulta facilísimo hacer leche de arroz. Para un litro, por ejemplo, basta con poner en una olla una taza pequeña de arroz (blanco o integral, el que más les guste) y 12 tazas de agua de la misma medida, y llevar la mezcla a hervor continuo durante una hora, dejar enfriar y licuar. Puede endulzarse con un toquecito de panela o azúcar morena (no más de una cucharadita, para no alterar el dulzor requerido en los cupcakes) y, si se desea, un toque de esencia de vainilla para darle sabor. El remanente puede guardarse en el refrigerador, y es delicioso para endulzar al gusto y comer con cereal.

Alistar los moldes para cupcake, poniendo en cada uno un capacillo (canastita de papel, pueden conseguirse en tiendas de repostería o tiendas grandes como Carrefour). Precalentar el horno a 180 °C. Mezclar en un bowl el harina, las avellanas molidas (o harina de avellana si se usa), el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, la canela, la nuez moscada y la sal. Se recomienda tamizar los ingredientes al ponerlos en el bowl, para evitar la formación de grumos en la mezcla. En otro bowl, mezclar la leche de arroz o avellana, el jarabe de maple, el azúcar, el aceite, la esencia de vainilla y el licor de avellana, batiendo enérgicamente con batidor manual. Añadir la mezcla de ingredientes secos a la mezcla de líquidos, mezclando manualmente hasta que quede un líquido suave y espeso.

Llenar con la mezcla los moldes, más o menos a 2/3 de su capacidad. Hornear de 22 a 24 minutos. Sabrán que están listos si al insertar un palillo en el centro de un pastelito, este sale limpio. Dejar enfriar completamente. Un óptimo enfriamiento debería hacerse sacando los pastelitos del molde y poniéndolos sobre una parrilla, de tal modo que los fondos de los pastelitos no tengan contacto con ninguna superficie plana sólida. Así, la parte posterior de los cupcakes puede enfriarse y solidificarse adecuadamente. No se preocupen por tratar de conseguir parrillas con formas especiales ni nada por el estilo, pueden hacer esto una de las parrillas de su horno y algún otro implemento que ayude a sostenerla levantada (por ejemplo otra parrilla más pequeña, puesta debajo de la grande).

Ganache de Chocolate:

• 60 mililitros de leche de soya
• 4 onzas de chocolate semidulce picado(o chocolate de mesa, con o sin azúcar, como más les guste)
• 2 cucharadas de jarabe de maple

Poner la leche de soya en una sartén y llevar a un ligero hervor. Remover del calor inmediatamente después de que hierva. Añadir de inmediato el chocolate y el jarabe de maple a la sartén y mezclar con una espátula de caucho que sea resistente al calor, o con una cuchara de madera. Revolver hasta que el chocolate esté bien derretido. Dejar enfriar hasta temperatura ambiente, cuidando que no se solidifique demasiado.

Montaje de los Cupcakes:

La forma en la que se haga el montaje de los pastelitos dependerá mucho de la textura de la mousse. Si la guardaron por mucho tiempo en el refrigerador, asegúrense de revolverla un poco antes de usarla. Si luego de revolverla queda de una textura ligera, pueden rellenar los pastelitos de forma simple con una cuchara pequeña. Si queda muy espesa, puede que necesiten usar una manga pastelera con una punta de abertura redonda y muy ancha, para lograr un relleno preciso, con la mayor cantidad posible de mousse.

Abrir hoyos en los centros de los cupcakes, bien sea con una cuchara pequeña o con ayuda de sus dedos (asegúrense de tener las manos muy limpias y libres de grasa). Rellenar los cupcakes con la mayor cantidad posible de mousse. Remover exceso de mousse del tope de los cupcakes. Con ayuda de una espátula metálica (o un cuchillo, si no la tienen), poner un poco de ganache encima de cada cupcake, cubriendo toda su superficie. Decorar con avellanas picadas o con el topping que prefieran. Poner los pastelitos terminados en el refrigerador para que se asiente el ganache.